刀是什么刀?“海宁三把刀”重出江湖

2019-04-24 09:41 来源:http://www.cqshsc.com 作者:吉祥坊网站app   Tags:吉祥坊网站app_吉祥坊wellbet官网_吉祥坊wellbet最新版
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  “去看海宁潮,顺便买把海宁刀。”第一次来海宁旅游的人,总会被海宁的特产“海宁三把刀”所震惊。

  他们也好奇“海宁三把刀”的故事,作为一个海宁人,你知道属于浙江老字号“海宁三把刀”的故事么?

  据记载,研制出海宁三把刀(药刀、片刀和糕刀)的是盐官周顺兴铁店,起源于清咸丰元年(1851年)。

  盐官周顺兴铁店至今已有6代传人和160多年历史,周富亭是第二代掌门人,于1888年用德国生钢,经过数年努力研制出了海宁三把刀和各种快口道具,曾经参加过“西湖博览会”、“南洋劝业会”等国内外展销会并获得殊荣,名扬四海。

  1956年公私合营后,周顺兴第三代传人周寿松退出,由第四代传人周静安参加当时的铁器合作社。上世纪70年代中期周静安退休,海宁三把刀的制作在民间一度中断。

  本世纪初,随着改革开放,个私企业发展壮大,政府对百年老字号的重视和扶持使得周顺兴第五代传人周祺僧决心重振家业,于是和第六代传人周明一起恢复了“周顺兴”老牌子。

  上世纪90年代中期,该品牌曾一度被盗用,三把刀也出现了“药刀、厨刀、叶刀”的说法。周顺兴第五代传人周祺僧于2009年6月被海宁非物质文化遗产中心命名为海宁三把刀代表性传人。周顺兴的海宁三把刀也被列入海宁、嘉兴、浙江省非物质文化遗产目录。

  在浙江省商务厅日前发布的浙江省第五批“浙江老字号”企业名单中,海宁市盐官镇周顺兴铁店(周顺兴)、海宁市朱万昌食品厂(盐官万昌)和海宁市硖石灯彩有限公司(硖石灯彩)榜上有名。

  这3家企业均已有许多年历史,资格最老的是创立于1851年的周顺兴,其次是1918年创立的盐官万昌,而硖石灯彩创立于1956年。

  药刀:是三把刀中最具特色的,该刀刚柔兼备,锋利无比。用于切半夏,片薄如轻纱,透明照人。近年来各地药商求购药刀用以切割西洋参片,用斜切操作使小株切成大片,提高产品等级。

  糕刀:因其刀口明钢系选用德国“手心牌”旧锉刀钢,加上锻铸时千锤百炼,淬火烧的用淮南块煤、磨刀取镇江丹徒著名的“孩溪荡砖”,使糕刀质量过硬,切出来的糕片大小,厚薄非常之均匀,深受本地糕饼作坊的喜爱。

  片刀:也就是传统的海宁厨刀,主要有两种型号。一是圆头阔刀,前段批精肉,锋利无比,刀至肉成薄片。后段斩骨无痕,削铁如泥,适用菜馆酒家;另一种是家用菜刀,刀口略呈弓形,中段微凸,在稍有凹陷的墩板上也能运用自如。

  “周顺兴”流传至今已是第六代,更迭的是人事,然而手艺却一直流传下来。这里的刀都是纯手工制作,一锤一锤敲打出来。也许正是手工制作,所以整把刀也仿佛充满灵气。

  三把刀的制作工艺十分复杂,周祺僧虽然讲不出什么科学道理,但对每个环节以及要注意的地方了如指掌。简单来说,传统有以下几步。

  三是嵌钢,将优质钢锉嵌到铁块中间,增加刀具的锋利度(后因直接使用复合钢材,这一步骤被省略);

  打铁打铁,最见功夫的自然是手工锻打。周祺僧手里有两件宝贝,一把榔头一把钳子,是父亲传下来的,它们“服役”的年数超过了70年。能用好这两样工具,锻打就成功了一半,“当当当”的打铁声里大有门道。

  这一把刀,既出自手心,又握在手心,当你握着这把刀,可否感到制刀人对于手艺的坚守?制刀人是经由手中这把刀来感知这个世界的。

  很多游客来到海宁都喜欢买一把刀回去,“去看海宁潮,顺便买把海宁刀”。一把好的刀可以用很多年,老手艺的精湛就在于一刀一刀中雕刻的岁月。

  2008年,趁着盐官宰相府第风情街发展的契机,一家人决定将“周顺兴铁店”重新开起来,让“海宁三把刀”再现风采。

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